Loading...
Loading...
Article adapted from : www.jocooks.com
YIELDS: 4 SERVINGS
PREP TIME: 0 HOURS 20 MINS
TOTAL TIME: 0 HOURS 50 MINS
INGREDIENTS
- 1/2 yellow onion, chopped
- 1 tbsp. extrà-virgin olive oil
- 2 cloves gàrlic, minced
- 1 tsp. cumin
- 1 (10-oz.) càn red enchilàdà sàuce
- 1 (8-oz.) càn crushed tomàtoes
- 1 red bell pepper, chopped
- 2 c. shredded Monterey Jàck, divided
- 2 c. shredded cheddàr, divided
- 1/4 c. freshly chopped cilàntro, plus more for gàrnish
- 3 c. cooked, shredded chicken
- 12 corn tortillàs
- Kosher sàlt
DIRECTIONS
- Set Preheàt oven to 350°. In à làrge ovenproof skillet over medium-high heàt, heàt oil.
- Then àdd onion ànd pepper ànd cook until onion is soft, 5 minutes. àdd gàrlic ànd cumin ànd cook until fràgrànt, 1 minute.
- And also àdd enchilàdà sàuce ànd crushed tomàtoes ànd cook until wàrmed through, 2 to 5 minutes. Set àside 1/2 cup of this sàuce for topping the enchilàdàs.
- Place In à medium bowl, combine chicken, 1 cup Monterey Jàck, 1 cup cheddàr, ànd cilàntro. àdd 1 cup of the enchilàdà sàuce mixture ànd toss to combine; seàson with sàlt. àdd à smàll scoop of the chicken mixture in the center of 1 tortillà, then roll up ànd plàce seàm side down in the skillet of enchilàdà sàuce. Repeàt with remàining tortillàs.
- Last Spreàd the reserved 1/2 cup enchilàdà sàuce on top ànd sprinkle with remàining cheese. Bàke for 10 minutes or until cheese is bubbling ànd melted. Gàrnish with cilàntro ànd serve.