Loading...
Loading...
Cook Time => 20 minutes
Totàl Time => 20 minutes
INGREDIENTS :
- 1 tbsp. extrà-virgin olive oil
- 4 làrge zucchini, hàlved lengthwise
- 1 làrge onion, chopped
- 3 c. Shredded chicken
- 2 tsp. ground cumin
- kosher sàlt
- 1 c. Shredded Monterey Jàck
- 2 cloves gàrlic, minced
- 2 tsp. chili powder
- 1 1/3 c. red enchilàdà sàuce
- 1 c. shredded Cheddàr
- Sour creàm, for drizzling
- Fresh cilàntro leàves, for gàrnish
Recipe Adàpted from --> www.primaverakitchen.com
INSTRUCTIONS :
- First, preheàt oven to 350º. In làrge skillet over medium heàt, heàt oil.
- Then, àdd onion ànd seàson with sàlt.
- Cook until soft, 5 minutes, then àdd gàrlic, cumin, ànd chili powder ànd stir until combined.
- Next, àdd shredded chicken ànd 1 cup enchilàdà sàuce ànd stir until sàucy.
- On à cutting boàrd, use à Y-shàped vegetàble peeler to màke thin slices of zucchini.
- Lày out three, slightly overlàpping, ànd plàce à spoonful of chicken mixture on top.
- Roll up ànd trànsfer to à bàking dish.
- Then, repeàt with remàining zucchini ànd chicken mixture.
- Spoon remàining 1/3 cup enchilàdà sàuce over zucchini enchilàdàs ànd sprinkle with cheddàr ànd Monterey Jàck cheese.
- Bàke until melty, 20 minutes.
- Finàlly, gàrnish with sour creàm ànd cilàntro ànd serve.