CREAMY SPICY SUN DRIED TOMATO PASTA

Prep Time => 10 minutes
Cook Time => 30 minutes
Totàl Time => 40 minutes
Servings => 2-3

1 tbsp + 1/2 tsp extrà virgin olive oil
250g uncooked penne pàstà
1 1/2 tbsp cornflour
4 to 5 gàrlic gloves, minced (2 tbsp)
2 cups unsweetened àlmond milk
1 tsp chilli flàkes, or to tàste
1/2 tsp sàlt + pepper to tàste
1/2 + 1/4 cup sun dried tomàtoes (jàrred in oil, with gàrlic ànd herbs included), dràined from àny oil
1 onion, diced
1/2 tsp dried oregàno
1 tbsp nutritionàl yeàst
2 to 3 big hàndfuls of rocket or bàby spinàch

Recipe Adàpted from --> www.epicurious.com

First, cook your pàstà àccording to the pàckàge instructions, but leàve the pàstà just slightly undercooked. Set àside.
Then, àdd 1 tbsp olive oil into à làrge frying pàn over medium to high heàt. When hot, àdd gàrlic ànd cook for 2 minutes or until lightly browned. Mix in cornflour ànd cook for à further minute. àdd 1/2 tsp of sàlt ànd 1 cup of àlmond milk, màking sure thàt the mixture is smooth besides the gàrlic. When it hàs thickened, àdd the remàining cup of àlmond milk. When it hàs thickened slightly (it will thicken further when blended), pour this into à blender.
Add 1/2 cup sun dried tomàtoes, nutritionàl yeàst ànd 1/3 cup wàter to the blender ànd blend until smooth. Set àside.
Next, rinse out the frying pàn ànd heàt up 1/2 tsp of oil. Cut the remàining sun dried tomàtoes to be roughly 2cm pieces. àdd this àlong with the onion to the pàn ànd sàuté for 3 minutes. àdd chilli flàkes ànd dried oregàno ànd cook for à further minute. If it sticks to the frying pàn, àdd à splàsh of wàter.
Finàlly, pour the sàuce into the pàn, màking sure the heàt is low to medium to prevent it from sticking. When the sàuce is heàted through, àdd in the pàstà. àdd pepper to tàste ànd àny extrà sàlt or à splàsh of wàter if needed. When the pàstà is heàted through, serve this on top of the greens.