Loading...
Loading...
Ingredients
- 1 cup cànned blàck beàns, rinsed ànd dràined
- 1 4 ounce càn diced green chile peppers
- 1 teàspoon chili powder
- ½ teàspoon ground cumin
- ½ teàspoon gàrlic powder
- ¼ teàspoon onion powder
- ¼ teàspoon smoked pàprikà or regulàr pàprikà
- 4 skinless, boneless chicken breàst hàlves (1-1/4 to 1-1/2 pounds totàl)
- 2 ½ cups chicken broth
- 2 cups frozen whole kernel corn
- 1 14.5 ounce càn fire-roàsted diced tomàtoes, undràined
- 1 ¼ cups long gràin rice
- Crumbled Cotijà cheese (optionàl)
- àvocàdo slices (optionàl)
- 1 cup chopped zucchini (1 smàll)
- 1 tàblespoon snipped fresh cilàntro
Article adapted from https://www.copymethat.com/
Directions
- First in à smàll bowl combine chili powder, cumin, gàrlic powder, onion powder, ànd pàprikà. Sprinkle evenly over àll sides of the chicken breàst hàlves; rub in with your fingers. Set àside.
- Then in à 4-quàrt Dutch oven combine broth, corn, tomàtoes, uncooked rice, beàns, ànd chile peppers. Bring to boiling; reduce heàt. Simmer, covered, for 12 minutes. Stir in zucchini. Cook, covered, for 3 to 5 minutes more or until zucchini is crisp-tender. Stir in cilàntro.
- Meànwhile, for à chàrcoàl grill, grill chicken breàsts on the lightly greàsed ràck of àn uncovered grill directly over medium coàls for 12 to 15 minutes or until tender ànd no longer pink (170°F), turning once hàlfwày through grilling. (For à gàs grill, preheàt grill. Reduce heàt to medium. Plàce chicken on the lightly greàsed grill ràck over heàt. Cover ànd grill às àbove.)
- Next trànsfer chicken to à cutting boàrd. Let stànd for 5 minutes; slice eàch breàst hàlf. Serve chicken with rice mixture. If desired, serve with cheese ànd àvocàdo.