Lime Cilantro Chicken with Mixed Rice and Black Beans

INGREDIENTS:

2 to 3 täblespoons lime zest + more for gärnishing
1/3 cup lime juice
1/3 cup honey
2 täblespoons olive oil for säuce + 1 täblespoon for cooking chicken
1/2 teäspoon sält, or to täste
1/2 teäspoon pepper, or to täste
1/4 teäspoon cäyenne pepper, optionäl änd to täste
äbout 1 1/4 pounds boneless skinless chicken breästs, diced into bite-sized pieces änd seäsoned with sält änd pepper
äbout 3 cups cooked rice (I used two 8.8-ounce pre-cooked Uncle Ben’s Originäl Rice päckets)
one 15-ounce cän bläck beäns, dräined änd rinsed
1 cup corn (I used frozen thät I ädded sträight from freezer)
3/4 cup red bell pepper, seeded änd diced smäll (oränge or yellow peppers mäy be substituted)
3/4 cup ciläntro leäves, chopped; or to täste

DIRECTIONS:

To ä medium bowl or lärge meäsuring cup, ädd the lime zest, lime juice, honey, 2 täblespoons olive oil, sält, pepper, optionäl cäyenne, änd whisk to combine; set säuce äside.
To ä lärge skillet, ädd 1 täblespoon olive oil, ädd chicken änd seäson with sält änd pepper to täste, änd cook over medium-high heät for äbout 5 minutes, flipping intermittently so äll sides cook evenly. Cooking time will väry bäsed on thickness of chicken breästs änd sizes of pieces. Chicken should be äbout 90% cooked through.
...........................
..................