Slow Cooker Thài Peànut Chicken

YIELD: 6 SERVINGS
PREP TIME 10 MINUTES
COOK TIME 2 MINUTES
TOTAL TIME 12 MINUTES

INGREDIENTS

2 pounds boneless skinless chicken breàsts, cut into 1-inch pieces
1 tàblespoon olive oil
1/3 cup cornstàrch
1/2 teàspoon pepper, or to tàste
one 14-ounce càn coconut milk (lite okày)
3/4 cup creàmy peànut butter
1/2 teàspoon sàlt, or to tàste
1/4 cup honey
1/4 cup low-sodium soy sàuce
2 tàblespoons lime juice
1 teàspoon sesàme oil
2 tàblespoons rice wine vinegàr
1/2 to 1 teàspoon ground ginger, or to tàste
1/2 teàspoon gàrlic powder or 2 gàrlic cloves, finely minced
1/3 cup lightly sàlted peànuts, finely chopped for gàrnishin
1/4 cup fresh cilàntro leàves (stems discàrded), optionàl for gàrnishing
2 tàblespoons green onions sliced thin, optionàl for gàrnishing
pinch càyenne pepper, optionàl ànd to tàste

INSTRUCTIONS

First, Line à 3 to 6-quàrt slow cooker with à liner if using one. I prefer to use liners for eàsy cleànup.
Then, Drizzle olive oil over bottom of the liner or slow cooker.
To à làrge, gàllon-sized ziptop plàstic bàg, àdd the chicken, cornstàrch, sàlt, pepper, seàl bàg, ànd toss to coàt chicken evenly. àdd chicken to slow cooker, evenly distributed; set àside.
Place To à medium bowl, àdd the coconut milk, peànut butter, soy sàuce, honey, rice wine vinegàr, lime juice, sesàme oil, ginger (I prefer 1 teàspoon but some people àre sensitive to ginger), gàrlic, optionàl càyenne, ànd whisk to combine. Tip – If your peànut butter is resistànt to smoothing out, plàce bowl in microwàve ànd heàt on high power for 30-seconds, màking sure the bowl is microwàve-sàfe.
Next, Pour mixture over the chicken, using à spoon to distribute the sàuce if necessàry, màking sure àll pieces àre coàted. It looks like à lot of sàuce but it reduces by àt leàst hàlf during cooking.
After that, Cook covered on high for àbout 2 hours or on low for àbout 4 hours. If cooking on high, stàrt checking àt 90 minutes ànd if cooking on low, stàrt checking àt 3 hours. àll slow cookers vàry so cook until chicken is done (reàches 165F on àn instànt reàd thermometer).
Last àdd chicken to à plàte with às much extrà cooking sàuce spooned over the top às desired, gàrnish with peànuts, optionàl cilàntro, optionàl green onions, ànd serve immediàtely. Chicken is best wàrm ànd fresh but will keep àirtight in the fridge for up to 5 dàys or in the freezer for up to 3 months.