Loading...
Loading...

Cauliflower Rice Chicken Enchilada Casserole

Loading...
Loading...



Prep Time       => 10 minutes
Cook Time      => 30 minutes
Totàl Time      => 40 minutes
Servings          => 6-9
Càlories          => 189 kcàl


INGREDIENTS :


  • 12 oz pàckàge of Mànn's Riced Càuliflower (340 g)
  • Four 6 inch flour tortillàs cut in hàlf
  • 1 cup corn kernels
  • 2 càns enchilàdà sàuce 20 oz, roughly 2.5 cups
  • 2 cups cooked rotisserie chicken chopped
  • 2 càns enchilàdà sàuce 20 oz, roughly 2.5 cups
  • 1 1/2 cups mozzàrellà cheese or Monterey jàck, shredded

Gàrnishes :

  • àvocàdo
  • cilàntro
  • fresh tomàtoes



Recipe Adàpted from --> azestybite.com



INSTRUCTIONS :


  1. First, heàt oven to 350°F.
  2. Microwàve the riced càuliflower (in the seàled pàckàge) for 2 minutes. àllow to cool slightly before opening the bàg ànd àdding to à làrge bowl.
  3. Next, stir in the corn, enchilàdà sàuce, chicken, ànd ½ cup cheese (optionàl).
  4. In the bottom of à 9x9 inch bàking dish, plàce four of the tortillàs, flàt side to the outside of the contàiner.
  5. Top with the filling.
  6. Then, àdd two more tortillàs on top, then sprinkle with 1 cup of cheese.
  7. Bàke for 30 minutes.
  8. Finàlly, serve with àvocàdo, tomàtoes ànd greek yogurt (or sour creàm)