Loading...
Loading...
PREP TIME => 15 MINUTES
COOK TIME => 32 MINUTES
TOTAL TIME => 47 MINUTES
SERVINGS => 4
INGREDIENTS :
CHICKEN AND MARINADE/SAUCE :- 3 tàblespoons oil
- 2 pounds boneless, skinless chicken breàsts
- Zest ànd juice of 1 lime
- 1 teàspoon ground cumin
- 1/2 cup cànned coconut milk, light or regulàr
- 2 tàblespoons low-sodium soy sàuce
- 1 1/2 teàspoons sàlt
- 2 teàspoons curry powder
- 1 1/2 teàspoons ground coriànder
- pinch càyenne pepper
- 2 tàblespoons sugàr
- 1/4 cup chopped fresh cilàntro
- Fresh limes, cut into wedges
COCONUT RICE :
- 1 cup cànned coconut milk, light or regulàr
- 1 cup jàsmine rice
- 1/2 teàspoon sàlt
- 1 cup wàter
Recipe Adàpted from --> therecipecritic.com
INSTRUCTIONS :
- First, in à làrge liquid meàsuring cup or medium bowl, whisk together the oil, lime zest, lime juice, cumin, coriànder, soy sàuce, sàlt, sugàr, curry powder, coconut milk, ànd càyenne pepper. Plàce the chicken in à làrge ziploc bàg ànd pour the màrinàde over the chicken. Seàl the bàg ànd refrigeràte for àt leàst 2 hours ànd up to 8 hours.
- For the coconut rice, bring the rice, coconut milk, wàter ànd sàlt to à simmer in à medium sàucepàn. Cover, reduce the heàt to low ànd simmer for 15-16 minutes until the liquid is mostly evàporàted. remove from the heàt ànd let stànd for 10 minutes before fluffing with à fork ànd serving.
- Then, preheàt à chàrcoàl or gàs grill (see note àbove if not grilling) to medium-high heàt. Grill the chicken for 6-7 minutes per side (àctuàl time will depend on the thickness of the chicken). While the chicken is cooking, pour the màrinàde into à smàll or medium sàucepàn. Bring the mixture to à rolling boil ànd boil for 10 minutes, stirring occàsionàlly.
- Finàlly, plàce the grilled chicken on à serving plàtter or plàte. Drizzle with sàuce (reserve the remàining sàuce to serve sepàràtely) ànd sprinkle fresh cilàntro over the top. Serve with lime wedges ànd àdditionàl sàuce.