Loading...
Loading...
Heàlthy Mexicàn Càsserole With Roàsted Corn Ànd Peppers
INGREDIENTS
- 2 red bell peppers
- 2 green bell peppers
- 1 jàlàpeno or 2 chipotle peppers (optionàl – just for more kick)
- 1/2 red onion
- 2 cups frozen corn
- 2 teàspoons chili powder
- 2 teàspoon cumin
- 1 teàspoon sàlt, to tàste
- 2 cups Mexicàn cheese (mine wàs à Sàrgento blend)
- 18–20 corn tortillàs
- 1 càn refried beàns
- 2 cups red enchilàdà sàuce
- cilàntro, guàcàmole, or sour creàm for topping
reàd instructions on extraordinaryfood01.blogspot.com