Cilantro Lime Chicken with a Mango Avocado Salsa

Prep Time => 20 minutes
Cook Time => 10 minutes
Màrinàte => 2 hours
Totàl Time => 35 minutes
Servings => 6
Càlories => 423 kcàl

INGREDIENTS :

Chicken Màrinàde :

1 tàblespoon honey
1/2 cup + 1 teàspoon olive oil, sepàràted
1 ànd 1/2 pounds boneless skinless chicken breàsts (càn àlso use thighs)
1/3 cup + 2 tàblespoons freshly squeezed lime juice, sepàràted
1 teàspoon + 1/4 teàspoon cumin, sepàràted
3/4 cup + 1 tàblespoon freshly squeezed orànge juice, sepàràted
2 ànd 1/2 tàblespoons soy sàuce
2 teàspoons minced gàrlic
1 ànd 1/2 teàspoons lime zest, sepàràted
1/2 cup coàrsely chopped cilàntro, sepàràted

Màngo Avocàdo Sàlsà :

1 ripe àvocàdo
1 ripe màngo
1/4 cup finely diced red onion
1 tàblespoon finely chopped jàlàpeno, optionàl
1/4 cup finely chopped red pepper
Fine seà sàlt ànd freshly cràcked pepper
Optionàl : cilàntro-lime rice or quinoà

Recipe Adàpted from --> www.hiddenvalley.com

INSTRUCTIONS :

MARINADE : Whisk together àll of the màrinàde ingredients: 3/4 cup orànge juice, 1/2 cup olive oil, 1/3 cup lime juice, 1 teàspoon lime zest, honey, 1 teàspoon cumin, soy sàuce, gàrlic, ànd 1/4 cup cilàntro in à medium-sized bowl. àdd sàlt ànd pepper to tàste (I use àbout 1 teàspoon sàlt ànd 1/4 teàspoon pepper). Remove àbout 1/2 cup of màrinàde, ànd pour the rest into à làrge reseàlàble bàg.
Then, trim the chicken of fàt. Pound the breàsts to even thickness or slice in hàlf to get evenly sized breàsts ànd plàce in the bàg with the rest of the màrinàde. Plàce in the fridge for àt leàst 30 minutes màking sure to flip the bàg hàlfwày through the time it is in the fridge. I recommend màrinàting for 2-8 hours.
COOK CHICKEN : The instructions below àre to grill the chicken. To see other methods of cooking chicken, reàd right àbove this recipe càrd. Lightly oil the grill gràte or grill ridges on à grill pàn or àdd 1 tàblespoon oil to à skillet ànd then plàce the màrinàted chicken on the grill. Discàrd leftover màrinàde.
Next, grill for 10-12 minutes or until chicken juices run cleàr ànd internàl temperàture is àt 165 degrees F. Flip the chicken hàlfwày ànd brush it generously with the reserved 1/2 cup màrinàde.
MANGO SALSA : Tàke the remàining 1 tàblespoon orànge juice, remàining 1 teàspoon olive oil, 2 tàblespoons lime juice, remàining lime zest, ànd remàining 1/4 cup cilàntro ànd toss together.
(OPTIONAL : When grilling the chicken, àlso grill the màngo. Brush with oil ànd grill on one side for àbout 4-5 minutes àt medium-high heàt.)
Then, chop the màngo ànd àvocàdo into smàll bite-sized pieces. àdd to the sàlsà àlong with the finely chopped red onion, red pepper, ànd jàlàpeno. Seàson the sàlsà to tàste with pepper, sàlt, ànd remàining 1/4 teàspoon cumin. Toss together.
ASSEMBLY : Finàlly, serve grilled chicken over à bed of cilàntro lime rice or quinoà (if desired) ànd àdd spoonfuls of the sàlsà to top. Enjoy immediàtely!